МЯСО
Выбирайте куски хорошего цвета и с ровными прожилками. Жир
должен иметь кремовато-белый цвет. Кости должны быть аккуратно
обрублены и не расщеплены.
Храните сырое мясо в самой холодной части холодильника, отдельно
от готовой пищи. Свежее сырое мясо хранится в холодильнике 2-3
дня, а замороженное - 6 месяцев. Фарш держите в холодильнике
не более 2 дней, а в морозильнике можно и до 3 месяцев.
Собираясь хранить мясо недолго (не более 2 дней в холодильнике
и не более 2 недель в морозильной камере), можете оставить его
в упаковке, если она не повреждена. Для более длительного хранения
в морозильной камере или при порванной упаковке аккуратно заверните
мясо в фольгу или плотную полиэтиленовую пленку; выдавите из
упаковки воздух. Положите стейки или отбивные в пакет, а затем
заверните. Укажите на упаковке содержимое, количество порций
и дату.
Оттаивайте замороженное мясо в холодильнике на тарелке. Используйте
оттаявшее мясо как можно быстрее. Никогда повторно не замораживайте
мясо: оно утрачивает кулинарные качества и питательные свойства.
Перед нарезкой стейки и ростбифы должны полежать в фольге
минут 10-15; резать мясо будет гораздо легче.
Положите под разделочную доску ткань, чтобы доска не скользила.
Всегда режьте острым ножом. Режьте поперек, а не параллельно
мясным волокнам - волокна будут короче, мясо мягче.
РЫБА
В магазине рыба должна быть выложена на льду в
витрине-холодильнике. Если рыба в упаковке, внутри не должно
быть жидкости.
Рыба должна иметь свежий запах. От рыбы с сильным запахом
лучше отказаться.
Покупая целую рыбу, берите ту, у которой прозрачные глаза
(если глаза мутные или запавшие - рыба старая) и блестящая,
ярко окрашенная кожа с плотно держащейся чешуей. Тушка должна
быть упругой и после нажатия пальцем возвращаться в исходное
состояние. Жабры должны быть ярко-розовыми или красными,
а не блеклыми или коричневыми, на них не должно быть белой
слизи. Хвост не должен быть высохшим.
Рыбные куски и филе должны быть аккуратно нарезаны и не иметь
рваных краев. Убедитесь в том, что кожа влажная, а признаков
высыхания или изменения окраски нет. Мясо должно быть плотным,
между волокнами не должно быть разрывов. Филе должно выглядеть
свеженарезанным и быть практически прозрачным.
При выборе копченой рыбы обратите внимание на то, что запах
копчения должен быть мягким, а тушка - плотной и блестящей,
бледного цвета.
Перед тем как убрать рыбу на хранение, промойте ее и высушите,
затем положите на блюдо, накройте и поставьте в самую холодную
часть холодильника (под морозильную камеру). Свежую рыбу
желательно употребить в течение одного дня.
Всегда держите рыбу в холоде непосредственно до ее приготовления:
при комнатной температуре бактерии могут размножиться. Не
оставляйте рыбу на столе во время приготовления других продуктов.
Не храните рыбу с потрохами: находящиеся во внутренностях
бактерии могут размножиться, и рыба очень быстро испортится.
Замораживать излишки свежей рыбы не рекомендуется,
поскольку температура домашних холодильников по сравнению
с заводскими выше и вкус рыбы может испортиться.
Если вам все же необходимо заморозить рыбу, используйте
свежую и наивысшего качества. Промойте ее и высушите, затем
тщательно заверните в пакеты или упаковку и положите в морозильную
камеру не более чем на 3 месяца.
Замораживать рыбу лучше с кожей, поскольку она помогает
защитить мясо от высушивающего эффекта замораживания
независимо от того, замораживаете вы целую рыбу, куски или филе.
Свежемороженная рыба должна быть в неповрежденной упаковке, без
кристаллов льда. Не берите рыбу с белыми пятнами или участками,
изменившими цвет, что может указывать на обморожение или порчу.
Запаха быть не должно.
Во многих случаях замороженную рыбу можно готовить, не
размораживая, только не забудьте добавить несколько минут ко
времени термической обработки.
Лучший способ разморозить рыбу - оставить ее на ночь в холодильнике.
Положите рыбу в упаковке на тарелку, в которую будут стекать
капли воды. Когда рыба оттает, вскройте упаковку, слейте всю жидкость
и перед приготовлением насухо вытрите кухонным полотенцем.
Не размораживайте рыбу в воде: при этом теряется ценные питательные
вещества, портится вкус.
Не размораживайте рыбу при комнатной температуре, если только не
собираетесь использовать ее сразу по окончании процесса
размораживания. В этом случае в ней может начаться размножение
бактерий, неизбежно имеющихся в рыбе.
Никогда не замораживайте мороженую рыбу повторно - только после
термической обработки.
ЗЕЛЕНЬ И ОВОЩИ
Большинство свежих пряных трав быстро портятся, поэтому покупайте
их в небольшом количестве, ровно столько, сколько вам нужно. Чтобы
зелень сохранялась свежей в течение нескольких дней, погрузите
корни или только что отрезанные стебли в воду на глубине 5 см.
Закройте листья влажным кухонным полотенцем или полиэтиленовым
пакетом и поставьте в холодильник.
Чтобы засушить свежую зелень (например, розмарин или тимьян),
прополощите ее и обсушите на бумажном полотенце. Повесьте ее
за стебли листьями вниз в пучках в сухом теплом месте, вдали от
яркого света. Когда листья станут хрупкими (обычно через несколько
дней, самое большее - через неделю), оборвите их, а стебли выбросьте.
Храните сухие травы в плотно закрывающихся емкостях в прохладном
темном месте.
Чтобы заморозить зелень, ополосните ее, обсушите, отрежьте стебли
и разложите в пластмассовые емкости или полиэтиленовые пакеты.
Замороженная зелень темнеет, но вкус ее остается превосходным.
Размораживать траву перед употреблением нет надобности - просто
добавьте ее в блюдо, которое готовите. Можно также заморозить
листики травы в кубиках льда, залив водой так, чтобы она покрыла их
полностью. В таком случае нужно добавить ледяной кубик в суп
или соус при приготовлении.
Общее правило - выбирайте плотные овощи с яркой окраской, без
пятен и увядших листьев. Мелкие овощи обычно более нежные на
вкус. По возможности не покупайте овощи в упаковке, поскольку в
этом случае их качество определить сложнее.
Большинство овощей лучше хранятся, если их поместить на нижнюю
полку холодильника в бумажном или пластиковом пакете. Не закрывайте
пакет герметично, поскольку на поверхности овощей может
конденсироваться вода и это ускорит порчу. Храните картофель, лук,
чеснок и зимние кабачки в прохладном, темном, хорошо вентилируемом
месте.
ФРУКТЫ
Яблоки. При покупке яблок выбирайте твердые фрукты насыщенного
цвета. Яблоки могут храниться в холодильнике до одного месяца.
Бананы. Самые вкусные бананы - твердые на ощупь, ярко-желтые
в коричневую крапинку. Храните бананы при комнатной температуре,
не кладите их в холодильник (в холоде они созревают быстрее).
Перезрелые бананы разомните и используйте для приготовления
печенья или кексов.
Черника. Выбирайте твердые ярко окрашенные ягоды черники.
Всегда осматривайте контейнер с ягодами. Если он влажный или в
черничных пятнах, скорее всего, черника начинает портиться.
Чернику можно замораживать. Разложите ягоды на противень
для печенья, поставьте в морозильную камеру. Пусть черника
замерзнет, а затем вы сможете переложить ее в специальный
контейнер.
Дыня. Мускатная дыня должна сладко пахнуть. Храните спелые
целые дыни в холодильнике в течение недели. Нарезанные дыни
хранятся в течение нескольких дней. Из перезрелых дынь можно
сделать прекрасный суп.
Вишни. Выбирайте вишни, когда вы никуда не спешите, чтобы выбрать
их по одной, а не горстью. Вишни могут храниться в холодильнике в
течение нескольких дней после покупки.
Грейпфрут. Сочные грейпфруты должны быть тяжелыми и твердыми
на ощупь. Грейпфруты хранятся в холодильнике в течение двух недель.
Интересный способ приготовления грейпфрута: положите коричневый
сахар на половинку грейпфрута и слегка карамелизуйте на сковороде.
Апельсины. Чем тяжелее плод для своего размера, тем он сочнее.
Избегайте апельсинов с толстой, грубой или губчатой кожицей.
Апельсины хранятся в холодильнике в течение нескольких недель.
Груши. Нетвердые груши следует использовать в течение недели после
созревания.
Ананасы. Хорошие ананасы имеют сильный приятный аромат и
должны быть тяжелыми для своего размера. Сохраняйте недозрелые
ананасы целыми при комнатной температуре, вдали от солнечного
света. Спелые ананасы храните в холодильнике.
Клубника. Всегда выбирайте твердую клубнику. Перезрелые ягоды
используйте для коктейлей. Вы также можете заморозить их (немытыми),
чтобы использовать позже для начинок или компотов.
Арбузы. Покупайте арбузы с насыщенным цветом мякоти, темными
семенами и без белых полос. Храните спелый арбуз в холодильнике,
но не забудьте вынуть его за час до подачи на стол.
Виноград. Выбирайте кисти с неповрежденными ягодами. Самый
лучший виноград тот, который был собран в жаркие дни. Грозди винограда
храните при температуре 0-2° С в деревянном ящике.
Сливы. Обычно сливы плодоносят с июля по сентябрь. Не стоит срывать
их незрелыми - они такими и останутся. Покупайте только спелые сливы.
При комнатной температуре они хранятся 2-3 дня.
Абрикосы. Абрикосы хранятся около 5 дней при комнатной температуре.
Для консервации выбирайте крупные плоды с яркой окраской. Мякоть
должна легко отделяться от косточки.
Лимоны. Храните лимоны в сухом проветриваемом помещении с
температурой не выше 6-7° С. Если завернуть их в папиросную бумагу,
они будут храниться в течение полугода.
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко должно быть насыщенного белого или кремового цвета. Чем
прозрачнее молоко, тем большее количество раз его прогоняли через
сепаратор или разбавляли водой. Чем насыщеннее молоко, тем выше
его жирность. Жирность качественного молока составляет 3-6%.
Если купленное молоко оказалось водянистым, с голубоватым
оттенком, значит, оно некачественное. Для определения качества молока
нужно капнуть его в стакан с водой. Если молоко натуральное, капля
опустится на дно стакана и постепенно растворится.
Настоящее молоко должно пахнуть свежестью, иметь приятный
молочный запах. В молоке, имеющем кислый запах или отдающем
коровьим навозом, могут содержаться болезнетворные бактерии.
О качестве продукта говорит наличие на поверхности молока толстого
слоя жирных сливок. Сливки образуются на молоке через 5-8 часов
после надоя. Если сливки размешать в молоке, то через некоторое
время они снова всплывут наверх и образуют плотную пенку. Если
же на поверхности молока сливок нет, значит, их либо сняли, либо
молоко разбавленное.
Сквашивание молока происходит за счет действия молочнокислых
бактерий. В результате молоко превращается в простоквашу -
полезный кисломолочный продукт.
Чтобы молоко оставалось свежим как можно дольше, необходимо
хранить его в холодильнике. Лучше всего сразу вскипятить его,
тогда оно будет храниться в холодном месте неделю.
В зависимости от способа обработки молоко имеет разные сроки
хранения. Кипяченое молоко хранится в холодном месте в течение
нескольких дней. Стерилизованное или пастеризованное молоко
в упаковке может храниться в течение нескольких месяцев, а после
вскрытия - не больше 2-3 дней в холодильнике.
На упаковках с молоком производители перечисляют многочисленные
полезные вещества, которыми обогащен продукт. Тем не менее многие
из них являются не натуральными, а синтетическими, поэтому врачи
не рекомендуют использовать такое молоко.
При покупке молока в упаковке прежде всего обратите внимание на
ее внешний вид. Упаковка не должна быть вздутой или поврежденной,
тем более открытой - это значит, что молоко испорчено.
Далее отыщите дату выпуска и срок годности. Никогда не покупайте
просроченное молоко даже при условии 50% - ной скидки. Отравление
молочными продуктами является одной из самых серьезных проблем.
На упаковке должен быть указан производитель и знак качества -
это говорит о том, что у фирмы есть лицензия на производство и продажу
продукта и что вся продукция прошла проверку.
Молоко является прекрасным абсорбентом, поэтому необходимо хранить
его в закрытом виде подальше от продуктов с сильными запахами. Нельзя
ставить молоко возле сырных, копченых, рыбных продуктов, а также
различных солений.
Молоко, купленное на рынке, обязательно нужно прокипятить, а купленное
в магазине в герметичной упаковке - не нужно, оно готово к употреблению.
В любом случае необходимо хранить в холодильнике или другом
прохладном месте, иначе оно быстро прокиснет.
Лучше всего хранить молоко в эмалированной или глиняной посуде. Поэтому
после покупки молоко необходимо перелить из упаковки в неповрежденную
посуду. Молоко нужно хранить в темном месте, чтобы сохранить
все витамины.
ЯЙЦА
Выбирать нужно яйца с чистой неповрежденной скорлупой. Если яйцо
треснуло или разбилось, постарайтесь приготовить его в тот же день.
В треснувшем яйце могут начать размножаться бактерии,
избавиться от которых можно только при тепловой обработке.
Яйца разделяют на категории по свежести и размеру. На качестве
также сказывается размер воздушного пузыря с тупого конца
яйца - чем он больше, тем хуже качество. Свежесть яиц можно проверить,
опустив яйца в воду: свежие опустятся на дно. Желток свежего яйца,
если его разбить, примет куполообразную форму. У несвежего яйца
мембрана желтка не такая эластичная, и он растечется.
Хранить яйца следует в специальном отсеке в холодильнике. Если яйца
слегка взбить и поместить в пластиковый контейнер или пакет без
доступа воздуха, их можно заморозить. Белки можно взбить отдельно
от желтков с солью или сахаром и также хранить в морозильной
камере - яйца замораживают при температуре -2° С.
Чтобы яйца долго оставались свежими, храните их в холодильнике
тупым концом вверх.
КРУПЫ И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
На длительное хранение крупы лучше закладывать осенью, когда
они свежие. Большинство круп могут храниться 6 месяцев, поэтому
надо рассчитать их количество, исходя из того, что, к примеру,
семья из 3 человек съедает в день около 600 г крупы.
Сыпучие продукты нельзя хранить в пакетах. Лучшая посуда -
стеклянные или керамические банки. Их ни в коем случае нельзя
закрывать пластмассовыми крышками. Лучше завязать банки
льняной салфеткой или марлей. Под действием света крупы портятся,
поэтому их надо поставить в шкаф, желательно на нижние полки -
там прохладнее.
Перед закладкой на хранение надо проверить сыпучие продукты на
предмет наличия жучков.
В банку с макаронами можно положить 2-3 лавровых листа. Они придадут
макаронам аромат и не дадут заплесневеть.
В емкость с рисом можно положить мешочек с солью, и она впитает
лишнюю влагу.
Муку перед долгим хранением желательно просеять, чтобы обогатить
ее кислородом и, кроме того, избавить от жучков. Муку лучше хранить
не в банке, а в льняном мешочке. Чтобы мука не просыпалась через
ткань, мешочек следует предварительно вымочить в соленой воде -
на 1 л воды 4 ст.л. соли. В мешочек надо положить чеснок - 3-4 зубчика
на 10 кг муки. Это поможет уберечь муку от вредителей.
СПЕЦИИ
Срок хранения специй зависит от степени помола и содержания в них
эфирных масел. Измельченные специи теряют ароматические свойства
уже через 3 месяца, а при несоблюдении условий хранения даже раньше.
Целые, не измельченные специи можно хранить 2-5 лет. Измельчать
небольшое количество удобно с помощью скалки, большое - с помощью
кофемолки.
Специи лучше всего хранить в сухом темном месте. Свет, воздух, влага
и тепло - факторы, сокращающие срок хранения пряностей.
Большие порции специй рекомендуется хранить в холодильнике. В цельном
виде специи разрешается держать в морозильной камере до 3 лет,
молотые - до 6 месяцев.
Не забывайте, что у всех продуктов есть срок годности. И даже если
вам кажется, что приправы сохранили аромат, возьмите за правило раз
в год полностью полностью обновлять свои запасы: выбрасывать
старые и покупать новые. Для удобства на упаковке можно указать
время вскрытия или выбрасывать залежавшиеся пряности перед
знаменательными датами (например, перед Новым годом или Пасхой).
Без сожаления нужно избавиться от упаковки с приправой, если она
изменила цвет, утратила запах или он стал мускусным.
РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО
Рафинированное подсолнечное масло - прозрачное, золотистого
или светло-желтого цвета. При хранении в нем не образуется осадка.
Оно отлично подходит для выпечки и жаренья: не пенится и не
"стреляет" на сковороде, не имеет резкого запаха и горького
привкуса.
Нерафинированное масло имеет более темный цвет, сильный
специфический приятный запах и при хранении образует осадок.
Такое "настоящее" масло хорошо добавлять в салаты: оно ароматнее
и полезнее.
При покупке нерафинированного масла обращайте внимание на
упаковку или пробуйте масло на вкус. Хранится оно хуже, чем
рафинированное, поэтому никто не застрахован от приобретения
масла с осадком или неприятным привкусом.
Использовать подсолнечное масло в пищу, после того как истек
срок его реализации, вредно. Со временем в нем образуются
токсичные соединения.
Храните подсолнечное масло в сухом темном месте при температуре
5-20° С, избегая контакта с водой и металлами.
Домашнее (нерафинированное) масло нужно хранить только в
темном прохладном месте, например в холодильнике, обязательно
в стеклянной посуде. Нерафинированное масло холодного отжима
хранится не дольше 3-4 месяцев, полученное горячим прессованием -
до 10 месяцев.
Открыв бутылку растительного масла, постарайтесь использовать
его в течение месяца.
