Супы

 

Варим бульон

Знакомство с первыми блюдами начнем с приготовления бульона. Казалось бы, что может быть проще? Это смотря какой бульон ты хочешь получить. Даже если ты считаешь себя докой, проверь, правильно ли ты это делаешь. Первый этап варки бульона – подготовка к варке. В зависимости от того, из чего ты хочешь сварить свой бульон (а он бывает мясным, рыбным  и грибным), прислушайся к нашим советам:

▪ мясо и кости для мясного бульона хорошенько вымой холодной водой, грязь, если она имеется, соскобли ножом.

▪ если ты собираешься варить рыбный бульон, очисти рыбу – особенно тщательно изнутри, у позвоночника. Крупную рыбу нарежь, мелкую вари целиком.

▪ перед варкой бульона из сушеных грибов их надо как следует вымыть, а потом замочить на 2-3 часа в холодной воде. Когда грибы набухнуть, промой их еще раз. Воду, в которой замачивались грибы, не выливай – в ней много ценных веществ. Осторожно слей настой в кастрюлю, чтобы песок, если он есть, остался на дне.

▪ конечно, ты хочешь, чтобы бульон был крепким и наваристым. Тогда тебе необходимо узнать самую большую бульонную тайну. Но сначала ответь, какую воду ты собираешься залить в кастрюлю. Горячую? Чтобы побыстрее закипел… но тогда белки свернуться, на продуктах образуется пленка, которая будет мешать выделению в бульон экстрактивных веществ. Тех самых, что придают бульону и крепость, и вкус. Значит, заливать кости, мясо, рыбу или грибы следует только холодной водой.

▪ если ты собираешься варить бульон из хорошего куска (с мясом и косточкой), заранее отдели мясо от костей. Когда мясо сварить, его надо вынуть (можно использовать для второго блюда или позже опять положить в суп), а кости поварить еще некоторое время. Тогда бульон получится более крепким.

▪ при варке бульона не торопись! Если поспешишь и включишь огонь на полную мощность, бульон закипит чересчур быстро и в результате получится мутноватым. Но и медлить не стоит – слишком слабый нагрев тоже не годится. От этого вкус бульона будет хуже. Ищи золотую середину – поставь кастрюлю на средний огонь. И лучше, если до закипания бульона пройдет 30-40 минут. Тут уж тебе придется сориентироваться, как этого добиться.

▪ если хочешь получить прозрачный бульон, как только он закипит, снимай шумовкой пену. Но сначала убавь огонь – при слабом кипении бульон хорошо осветляется и все, что в нем есть, варится быстрее.

▪ постоянно снимай и образующиеся жировые блестки. Когда жир долгое время нагревают, он как говорят мастера, «омыливается» - приобретает неприятный вкус и запах. Если хочешь, можешь положить жир обратно, когда бульон будет готов. Но лучше смешать жир с растительным маслом (в равных долях) и поджарить на нем овощи. Если трудно собрать жир, поставь кастрюлю так, чтобы бульон кипел только с одной стороны. Кстати, и пену так снимать легче.

▪ когда пена и жир сняты, главное – не переварить бульон. Вариться не более 2 часов (только чисто костный можно варить до 3 часов), рыбный бульон варится 1 час, грибной – пока грибы не станут мягкими.

▪ за час до окончания варки тебе надо положить в бульон репчатый лук, морковь, корни петрушки и сельдерея. Овощи очисть и нарежь крупными кусками, зелень свяжи в пучок – потом все это легче будет вынуть. Зачем вынимать? Чтобы не взяли в себя аромат бульона. Как только он будет готов, все это надо удалить. Если на этом бульоне ты собираешься варить суп или борщ, все придется заправить снова (положить свежие овощи) – так будет вкуснее.

▪ а хочешь узнать, как сделать, чтобы бульон стал золотистого цвета? Для этого разрежь морковку вдоль, а луковицу поперек, наколи половинки на вилку и немного подержи в пламени газовой горелки – Их срезы должны подсохнуть и начать чуточку подгорать. А теперь положи их в бульон и свари до готовности. Если твоя плита электрическая, сделай все то же самое, но положив овощи срезами на сухую нагретую сковороду.

▪ да, кстати: в куриный бульон не кладут ни сельдерей, ни лук, ни лавровый лист, ни другие пряности, чтобы они не заглушили естественного аромата бульона. Хотя, если курица была замороженной, на аромат рассчитывать не приходится, и тогда клади все, сто пожелаешь.

▪бульон можно осветлить. Для этого мелко изруби небольшой кусочек второсортного мяса (для куриного бульона используй куриные кости), положи его в миску и залей холодной соленой водой (1 ч. ложка соли на ¾ стакана воды) – мясо должно быть ею покрыто. Поставь миску с мясом на 1,5 часа в холодильник. За 20-30 минут до окончания варки эту оттяжку (есть у мастеров такой термин) влей в кастрюлю, бульон помешай, огонь увеличь, чтобы быстрее довести до кипения, а потом сделай минимальным. Готовый бульон процеди.

▪ куриный бульон можно осветлить и яичным белком: влей его в почти готовый бульон и дай прокипеть. Белок сварится и соберет на себя все лишнее. Вынь его шумовкой, а лучше процеди бульон через сито.

▪ скорее всего, у тебя уже возник вопрос: когда бульон надо солить? Можешь немного посолить сразу. Ведь если ты собираешься на основе этого бульона варить что-то другое, то лучше недосолить. Потом, когда все будет готово, добавишь соли по вкусу.

Готовим супы на бульоне

Бульон готов. Получился он золотистым, ароматным и наваристым. Теперь по крайней мере несколько дней проблем с первым блюдом у тебя не будет. Бульон 2-3 дня прекрасно может храниться в холодильнике, и на его основе все эти дни можно готовить различные супы. Какие? Это другой вопрос. Кстати, в отличие от борща и щей из квашеной капусты, которые только выигрывают, постояв 2-3 дня (правда, тогда их следует варить без картофеля), суп лучше есть свежим. Это справедливо для любого из общеизвестных супов, кроме горохового. Супы бывают разные: овощные, крупяные, а бывают комбинированные – там и овощи, и крупы, и лапша, и бобовые, и все в самых разнообразных сочетаниях. Но варятся они все по одним законам. Давай изучим основные моменты варки супа, а помогут наши советы:

▪ бульон поставь нагреваться на плиту и займись овощами. Как их мыть и чистить, знает каждый, а вот как их нарезать? Оказывается, существуют определенные правила: для крупяных и гороховых супов морковь и коренья режут мелкими кубиками, а картофель – крупными; суп с лапшой требует корнеплодов соломкой, а картофель – брусочками; для рассольников же и борщей все овощи режутся соломкой, а картофель – дольками; для фасолевого супа подойдут овощи, нарезанные пластинками, для рыбного – кубиками. Считается, что форма влияет на вкус.

▪ а теперь займемся крупой (разумеется, если ты хочешь сварить суп с крупой). Ее следует промыть, и сделать это надо правильно: овсянку, гречку, перловку и пшеничную крупу промывают сначала в теплой, потом в горячей воде; рис и пшено любят холодную ванну – и до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной.

▪ бульон закипел. Пора закладывать овощи. Тут важна последовательность, поскольку овощи – предмет нежный и у каждого из них свой срок варки. Сначала капуста (учти, зеленая варится дольше, чем белая), потом картофель, разобранная на мелкие соцветия цветная капуста, стручки фасоли. Когда все это станет полу готовым, настанет очередь жареного лука и моркови, петрушки, кореньев и зеленого горошка. Помидоры – самые последние, минут за пять до окончания. Вот тебе и рецепт овощного супа. Посмотри, какой он прозрачный и ароматный. В такой суп даже никаких специй добавлять не нужно, иначе исчезнет весь аромат, а вместе с ним и наши старания.

▪ крупы надо закладывать в кипящий бульон одновременно с жареным луком и морковью, варить 5-10 минут и только тогда опускать картофель. Если суп с макаронами, то вари их 10-15 минут до того, как положишь картофель, а лапшу и вермишель клади вместе с ним.

Вот какие первые блюда ты можешь приготовить на основе бульона:

Рассольник

На 2,5 л бульона: 500 г соленых огурцов, 1 кг картофеля, 500 г капусты (если рассольник будем готовить с капустой,  то картофеля нужно меньше – 700), 150-200 г перловой крупы, 300 г кореньев (петрушка, сельдерей), 200 г моркови, 5-7 горошинок перца, 2 лавровых листа, растительное масло и маргарин для жаренья.

Самое главное в рассольнике – соленые огурцы. Их надо очистить от кожицы, разрезать пополам вдоль, удалить крупные семена, нарезать соломкой и припустить (протушить) в небольшом количестве воды, чтобы стали мягкими. На это уйдет 7-10 минут. За это время лук, коренья, капусту нарежь соломкой, картофель – дольками, морковь и лук спассеруй (это значит слегка поджарить на небольшом огне до мягкости моркови и прозрачности лука) на растительном масле пополам с маргарином. Начинай закладывать овощи в бульон в определенной последовательности: сначала капусту и картофель, а когда они станут полу готовыми – морковь, лук, коренья и огурцы. Если на вкус рассольник покажется тебе не очень острым, можешь в конце варки влить немного огуречного рассола. Рассольник можно готовить с крупой и без нее. Если ты хочешь приготовить его с крупой, свари ее отдельно и закладывай вместе с картофелем и капустой. Подавай рассольник со сметаной. Можно сварить его и на рыбном бульоне, такой рассольник надо подать с зеленью.

Солянка

На 2,5 л бульона: 300 г репчатого лука, 300 г соленых огурцов, 120 г каперсов, 100 г сливочного масла или маргарина, 5-7 горошинок перца, 1 лавровый лист, 3-4 ст. ложки томат-пасты, 100 г маслин без косточек, лимон , растительное масло и маргарин для жаренья.

Огурцы приготовь так же, как для рассольника. Лук поджарь до красивого золотистого цвета и за 3-4 минуты до того, как снять с огня, добавь томат-пасту. Пока лук шипит на сковороде, подготовь мясо или рыбу из бульона – порежь их на кусочки. Отправь мясо или рыбу в бульон вместе с жареным луком, каперсами и специями. Еще 5-10 минут – и готово. В тарелки с солянкой положи сметану, ломтик лимона, несколько маслин без косточек.

Украинский борщ

На 3 л бульона: 350 г свеклы, 400-500 г капусты, 150 г моркови, 150-200 г репчатого лука, 100 г масла или маргарина, 70 г томата-пасты, 30 г муки, 35 г 9%-ного столового уксуса, 50 г сала, 2 зубчика чеснока, 100 г сметаны, соль, черный перец, 1-2 лавровый листа.

Поскольку бульон у нас уже сварен, стоит на огне и потихоньку подогревается, займись овощами. Если хочешь, можешь положить в борщ картофель, но тогда тебе соответственно придется уменьшить количество капусты (в рецептах такого рода важно соблюсти точность дозировки). Самое важное в процессе варки борща – правильно приготовить свеклу, иначе он не будет иметь яркую окраску и приятный аромат. Для этого нарезанную соломкой свеклу посоли, слегка перемешай и выложи в толстостенную, смазанную маслом посуду, например сотейник. Добавь туда томат-пасту, уксус, еще раз перемешай и, не закрывая посуды, протуши на слабом огне, чтобы свекла стала мягкой. Репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, спассеруй отдельно на растительном масле. Кстати, и свеклу, и лук, и морковь в таком виде можно приготовить заранее и держать в холодильнике 5-6 дней. Теперь можно закладывать продукты в бульон (он должен тихонько кипеть): сначала свежую, нашинкованную соломкой капусту, через 15 минут свеклу, морковь и лук, затем лавровый лист, перец горошком и мучную заправку. Мучную заправку делай так: 1 ст. ложку муки поджарь на сковородке с маслом, а потом разведи ее теплым бульоном и положи в кастрюлю. После того как заправка положена, закрой кастрюлю крышкой и дай борщу покипеть 10-15 минут на слабом огне (крышку не открывай!), затем заправь его свиным салом и толченым чесноком. Заправку из сала и чеснока делай так: положи на разделочную доску нарезанный маленькими кубиками кусочек сала, посыпь его мелко нарезанным чесноком, затем возьми самый большой нож и изруби сало с чесноком в однородную массу. Заправив борщ, закрой его крышкой – пусть настаивается хотя бы полчаса. Подавать такой борщ надо со сметаной, а еще лучше с пампушками (маленькие булочки из дрожжевого теста с чесночным соусом – чеснок, растертый с солью и растительным маслом).

Готовим разные вкусные супы

Естественно, супы можно варить не только на основе бульона. Более простые, но не менее вкусные супы ты можешь приготовить на простой воде, отварив в ней овощи и соответственно получив суп на овощном бульоне, или правильнее сказать – отваре. В овощных супах хороши почти все овощи, причем как свежие, так и замороженные или консервированные. Зеленый горошек, спаржевая фасоль, кукуруза, сладкий перец, брокколи, брюссельская капуста, помидоры прекрасно ведут себя в подобных супах. Можно готовить овощные супы и с добавлением макарон или круп. Необыкновенно вкусны грибные супы, причем вне зависимости от того, из каких грибов они сварены: свежих, сушеных, замороженных или консервированных. В них, кроме овощей, можно добавлять крупы (перловка) или макароны. К приготовлению супа надо подходить творчески. В этом тебе помогут эти советы:

▪ сушеные грибы придадут твоим супам несравненный аромат. Немного грибов замочи в воде, а еще лучше – в белом вине, а затем добавь в суп.

▪ чтобы придать овощному супу пикантный вкус, нужно сделать так: мелко натертый имбирный корень или порошок размешать в супе и всыпать рубленую зелень кинзы. Можно добавить рисовую лапшу (предварительно ее нужно обдать кипятком и измельчить), тогда у тебя получится суп по-китайски.

▪ чтобы приготовить суп по-французски, можно добавить в него связанные букетиком веточки тимьяна и варить их вместе с остальными ингредиентами, а затем удалить , а суп приправить белым вином. Особенную пикантность твоему супу придадут маленькие греночки: белый хлеб нарезать кубиками и обжарить до хрустящей корочки в сливочном масле с добавлением пропущенного через пресс чеснока.