Кухня Страны камней

Именно так - Страной
камней - называют
Армению. Из-за того, что
большую часть ее 
территории занимают,
горы. Это накладывает
отпечаток и на кухню
Когда вокруг одни горы, питаться приходится тем, чем скупо делится
с тобой природа. Каменные "джунгли" не располагают к земледелию,
поэтому с древности Армения была прежде всего страной
скотоводчества. И это не могло не отразиться на ее кулинарных
традициях. Можно с уверенностью сказать, что армянская кухня
держится на трех китах: мясе, молочных продуктах и овощах.
В ней очень много зелени (практически всему, что растет под ногами
и можно употреблять в пищу, находится применение), сыров,
кисломолочных продуктов, кулинарных вариаций с мясом. Ну и
конечно, ни одно застолье не обходится без знаменитого армянского
коньяка.
"Живите долго и счастливо" - это не просто тост, это напутствие,
заманчивое предложение тем, кто будет придерживаться в
повседневной жизни кавказских кулинарных традиций. Недаром
армянскую кухню, наряду с японской и средиземноморской,
тысяч причисляют к кухне долгожителей. А ведь нельзя жить
долго и питаться чем попало. Нельзя есть "неправильную" пищу
и при этом оставаться здоровым человеком. Особая же "правильность"
армянской кухни заключается не только в наборе продуктов
(много белков, клетчатки), но и в традиционных способах приготовления
и особенностях приема пищи.
* ЗАПОВЕДЬ  ПЕРВАЯ : МЯСО - ОБЯЗАТЕЛЬНО СВЕЖЕЕ И МОЛОДОЕ.
Свинину в Армении практически не едят, отдавая предпочтение
баранине (а именно ягнятине) и говядине (лучше телятине). Чем
"моложе" животное, чем меньше времени прошло с момента его
забоя, тем правильнее. В прошлые времена пастухи, под чьим
присмотром находились отары овец, питались только так: зарезал
барашка, тут же на огне его зажарил и съел вприкуску с дикорастущей
зеленью. Сегодня эта традиция натурального "фастфуда"
выражается в том, что за мясом едут на рынок с самого утра,
часов в 7-8, и, кстати, мужчины. Обратите внимание и на то, что
настоящий шашлык, например на Кавказе, готовится без маринадов.
Мясо не замачивается ни в уксусе, ни в майонезе,  ни в вине. А
готовый шашлык едят без кетчупов  и майонезов. Единственное,
что допускается в подготовке мяса, - его режут на куски, солят,
перчат, перемешивают с нарезанным кольцами репчатым луком.
* ЗАПОВЕДЬ ВТОРАЯ: НИ ДНЯ БЕЗ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. 
Молодой мягкий сыр, творог, домашний кефир (мацун), тан
(кисломолочный напиток из сыворотки), айран... Традиционный
армянский завтрак - кусок сыра с лавашем, зеленью и свежими
овощами. Хотите освежиться в жаркую пору или ... справиться с
похмелья, приготовьте айран (мацун разбавляется минеральной
водой, солится, дополняется мелко нарезанной мятой или укропом).
Этот напиток помогает наладить работу кишечника, как, собственно,
и сам домашний кефир. Кстати, из мацуна готовится популярное
на Кавказе и очень полезное для организма первое блюдо -
танов. Если вы привыкли думать, что сварить кефир невозможно,
знайте, армяне делают это уже несколько веков. Для приготовления
танова используют мацун (в современных условиях подойдет и
магазинный кефир). Вылили в кастрюлю, добавили в него 1 яйцо,
горстку риса, ложку муки, перемешали и поставили на маленький
огонь. Главное условие: блюдо надо постоянно помешивать
деревянной ложкой (чтобы кефир не свернулся), пока рис не
сварится. В конце добавляется зелень (укроп, петрушка, кинза и
обязательно базилик и мята). А солится оно уже непосредственно
в тарелке, по вкусу. Употребляют его и в горячем, и в холодном виде.
* ЗАПОВЕДЬ ТРЕТЬЯ: ЗЕЛЕНИ МНОГО НЕ БЫВАЕТ. Любое блюдо
щедро сдабривается зеленью. К вышеупомянутым кинзе, петрушке,
укропу, базилику и мяте добавим еще тархун, портулак, конечно,
зеленый лук и чеснок. Всевозможные травы могут и сами по себе
быть самостоятельным блюдом. Так, в сезон можно потушить
крапиву, отварить и обжарить молодые побеги хмеля, приготовить
первое блюдо со свекольной ботвой... Зелень не только обогащает
вкус блюд, но и является кладезем витаминов, микроэлементов
и природных антиоксидантов. Существует негласное правило:
зелени должно съедаться примерно столько же, сколько и мяса.
Готовите фарш для мясных блюд, бросьте в него хорошую порцию
разнообразной зелени. Здоровье от этого только прибавится, а
сам процесс переваривания такого достаточно тяжелого продукта,
как мясо, облегчится в разы.
* ЗАПОВЕДЬ ЧЕТВЕРТАЯ: ЧЕМ ЖИРНЕЕ БЛЮДО, ТЕМ РАНЬШЕ ЕГО
НАДО ЕСТЬ. Несмотря на то что в целом армянская кухня довольно
диетическая есть в ней и "тяжелая артиллерия". Так, известный многим
хаш (из говяжьих ножек) употребляется не иначе как с утра. Готовят
его мужчины, начиная с рассвета. Говяжьи ножки заливаются водой
и ставятся на медленный огонь. Варится блюдо несколько часов.
Есть его желательно до 8 утра, давая возможность организму
полноценно переварить этот жирный и калорийный изыск.

ДОЛМА В ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЯХ
0,5 кг мяса (постная свинина, говядина), 3 луковицы, 3 стол. ложки
риса, 50 г сливочного масла или животного жира, зелень (укроп,
кинза, обязательно мята), соль, перец черный молотый, специи,
мускатный орех, виноградные листья среднего размера
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: перекрутите на мясорубке мясо, лук,
добавьте в фарш растопленное сливочное масло или жир, рис.
Посолите, поперчите, добавьте мелко нарезанную зелень и специи.
Перемешайте, долейте чуть-чуть теплой кипяченой воды, тогда
мясная основа будет мягкой и рассыпчатой. Свежие виноградные
листья (избегайте крупных, жестких листьев с грубыми прожилками)
или консервированные залейте кипятком. Чайной ложкой выложите
на лист мясной фарш и сложите его конвертиком. Считается, что,
чем меньше долма, тем искуснее хозяйка (такая долма готовится
из самых маленьких, молодых и соответственно самых нежных
на вкус листьев). Долма укладывается в кастрюлю плотными
слоями, сверху прижимается тарелкой. Долейте воду и поставьте
на маленький огонь минут на 40.