Одно из известных грузинских блюд - чахохбили, рагу из птицы.
Раньше его готовили из фазана, сейчас обычно делают из курицы.
Легенда -
С хохоби связывают легенду об происхождении Тбилиси. В старые
времена столица была Мцхета, а в районе теперешнего Тбилиси
охотился царь Вахтанг Горгасал. Один раз ему удалось подстрелить
хохоби, но птица упала в горячий источник, поэтому собака
принесла ему ее уже варенную. Позже царь построил на этом месте
город и назвал его Тыфлис.
Сначала был фазан -
Это популярное блюдо -визитная карточка грузинской
национальной кухни. По-началу на Кавказе было принято
готовить чахохбили из мяса фазана. Как и любая другая
дичь, она считалась ценной здоровой пищей. Чахохбили
из мяса фазана всегда выходило специфическим, грубоватым,
но из-за этого оно воспринималось изысканным. Натуральное
мясо фазана не жирное, но имеет особенную структуру. Оно,
в отличие от многих других видов дичи, не нуждается в маринаде.
Популярность чахохбили пошла далеко за пределы Грузии.
Из-за Черного моря фазанов завозили в Грецию и, по мнению
некоторых, что что-то похожее на чахохбили, ели даже
легендарные арганавты.
Чахохбили из. мяса фазана входит в ассортимент лучших
ресторанных блюд международного класса. Это блюдо можно
с полным правом считать диетическим, так как оно
легко усваивается. Из-за того, что купить мясо фазана трудно,
чахохбили в домашних условиях чаще всего делают с
курицы или индейки.
Сухая жарка -
Специфика приготовления этого блюда в том, что мясо
птицы вначале обжаривают без жира: кусочки филе или
рубленную на небольшие части птицу ставят на сковородку
и жарят без масла приблизительно пятнадцать минут. Это
обязательный ритуал, иначе приготовление чахохбили не имеет
правильного вкуса. Главное - следить за тем, чтобы мясо не
подгарало: на нем должна образоваться светло-коричневая
корочка.
В Грузии для чахохбили обычно берут жирную птицу, не думаючи
про лишние калории блюда. Таким образом птицу жарят в
собственном соку или в собственном жире. На топленом жире,
что остался после жарки, жарят также нарезанный тонкими
полукольцами лук, и чеснок.
Лука и чеснока в чахохбили должно быть достаточно много -
потому что блюдо относится к категории острых. Вот, например,
на одну курицу средней величины можно взять две средних
цыбули или четыре мелких и добавить два-три зубчика чеснока.
Если чеснок старый - его дозу увеличивают вдвое.
Секреты -
Чахохбили классичное готовят без добавления жидкости - принято
считать, что вся необходимая жидкость есть в овощах и цыбули.
Но все же некоторые спецы советуют добавлять в него чуть-чуть
воды (не больше 100 мл), еще лучше -красного наполсладкого
вина. Происходить это должно так: обжаренные мясо соединяют
с жаренным луком и чесноком, доливают воду или вино и все
вместе тушить на маленьком огне около десяти или пятнадцати
минут. Потом очередь томатного соуса: предпочтение дают не
магазиным наполфабрикатам, а свежими помидорами, очищенными
от шкурки и измельченных через мясорубку - с такой основой
чахохбили получается более нежным.
А дальше птицу тушат в томатном соке приблизительно полчаса.
Под конец добавляют соль и специи - хмель-сунэли, шафран, перец,
нарезанный на кусочки, и обязательно свежую зелень -кинзу,
петрушку, укроп и базилик, которые можно смешать в равных
частях.
Грузинские кулинары иногда добавляют в состав чахохбили
мелко нарезанные или молотые на мясорубке орехи, благодаря
чему соус выходит более густым, поэтому и, вкуснее. Но это уже
вольная интерпретация.
К столу подают чахохбили как самостоятельное блюдо, со
свежим грузинским лавашем, можно подать и легкий гарнир -
варенную картошку, гречневую кашу или рис.
Такие блюда, как чахохбили, ценные тем, что по существу,
они занимают комплексный обед: это одновременно и первое,
и основное блюдо.
Варианты -
* Для чахохбили подходит не только курица, но и гусь, индейка,
куропатка.
* Варится чахохбили и с курячих внутренностей, лука и помидор
тогда берут еще больше, чем на курицу,- на один набор
внутренностей идет 3-4 шт . лука и 0,5 кг помидор.
* Чахохбили из баранины готовят с картошкой, и без,
обычным способом. Мясо должно быть жирным, чтоб жарилось
в собственном сале. Мясо, лук и помидоры
берут в соотношении 1:1:2, если добавляют картошку,
то делают за счет половины помидоров.
* Интересный чахохбили из жаренных плавников большой
рыбы - лосось, осетрина.
Комментариев нет:
Отправить комментарий